El afán por la búsqueda de la excelencia y por ofrecer productos de primera calidad, hizo que adquiriéramos nuestra propia granja y así, controlar en todo momento la calidad de nuestros cochinillos.

Allí se encuentra la producción donde se realiza un control de todas las fases del proceso del cochinillo, desde la inseminación de la madre, gestación, lactancia, faenado y finalmente, se entregan en el restaurante José María, donde se asan y se presentan al cliente trinchándolo con el plato. Por ello, nuestro lema: “de nuestra Granja, a la mesa”.

Las madres son alimentadas sólo con cereales de manera natural y nuestros cochinillos sólo se alimentan de leche materna hasta que su peso alcanza entre 4.4 y 4.8 kg cumpliendo con los requisitos de la Marca de Garantía “Cochinillo de Segovia”. Además, son de consumo exclusivo para el restaurante José María y no se venden a terceros.

También se busca que a lo largo del proceso de crianza se cumplan los requisitos de bienestar animal; tanto madres como cochinillos.

Para realizar un seguimiento de todos estos cochinillos, cada partida recibida es controlada en las instalaciones del restaurante, donde se evalúa cada una de ellas bajo unos estrictos parámetros. Se establecen las medidas necesarias para la mejora continua del cochinillo y así ofrecer a nuestros comensales unos cochinillos que superan la calidad de la “Marca de Garantía”.

Nuestro objetivo es hacer una cocina más saludable, menos grasa y más ligera, invirtiendo más en I+D+i sobre el cochinillo. Por lo que, se realizan diversos estudios de distintas líneas genéticas porcinas, buscando las más propicias para la producción y para la calidad establecida por el propio José María.

De hecho, solicitamos a D. José Mataix, director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los alimentos de la Universidad de Granada, el estudio de la cantidad y calidad de la grasa que aparece en cada uno de ellos después de asado. Nos pudo confirmar que: “En cuanto a la calidad de su grasa, abundan ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, que son los que se recomiendan para una alimentación saludable.”

Además de la producción porcina, cultivamos nuestros propios judiones, tomates y otros productos de la huerta para utilizar en el restaurante.